Pravidelné čištění
Perfektního a chuťově vyváženého espressa lze dosáhnout pravidelným čištěním kávovaru, mlýnku a portafiltru (páky včetně sítka). Vždy užívejte pouze speciální prostředky k tomu určené a údržbu provádějte pravidelně!
Voda
Nezapomeňte zkontrolovat kvalitu a tvrdost vody ve vaší lokalitě. Používejte pouze kvalitní vodní filtry, změkčovače (které pravidelně kontrolujte).
Čerstvost kávy
Největšími nepřáteli kávy jsou vzduch, vlhkost a teplo. Skladování v teple nebo při přístupu vzduchu způsobí velmi rychlou ztrátu aromatických látek. To je klasický problém dopředu namleté kávy.
Množství, teplota a čas
Správná příprava espressa je dle normy 7-9 g kávy, teplota vody 93-96 °C a tlak 9 barů. Doba extrakce 20-30 sekund u picolla, 30-35 ml u espressa.
Pěchování
Věčné téma: Jak stlačit kávu, odkud kam jí pěchovat. Nesprávné stlačení kávy v portafiltru má stejný efekt jako nesprávné mletí. Při nedostatečném stlačení voda proteče kávou příliš rychle a získáme „podextrahované“ espresso. Při velmi silném, zase z kávy uděláme "puk" a voda proteče okolo. Nejlepší je pěchovat kávuo tlaku cca 20 kg na tamper, páku nezapomeňte poté na jejím okraji očistit. Měl by Vám po správném pěchování vypadnout celistvý puk, který by se měl po jemném tlaku prstem rozpadnout.
Extrakce
Samotná extrakce trvá mezi 20-30 sekundami. Počáteční fáze extrakce se vyznačuje velmi pomalým tokem. Správně připravené espresso musí obsahovat dostatečně silnou a trvanlivou vrstvu pěny (cremy). Pěna má největší vliv na výslednou chuť a dělá z espressa tak výjimečný nápoj.
Chuť
Pokud je extrakce nevyhovující (espresso je kyselé, horké, vodnaté, bez pěny), upravíme nastavení mlýnku, popřípadě zkontrolujeme teplotu vody, tlaku nebo množství dávkované kávy. Pokud je extrakce příliš rychlá, nastavíme mletí kávy jemněji (zvýšíme množství kávy) a opačně.
Mléko
K přípravě mléčných nápojů na bázi espressa používejte vždy vychlazené až podchlazené mléko (může být polotučné) - (5 až 8 °C). Použití profesionální „lattiéry“ (konvičky) vám pomůže docílit perfektní mikropěny a profesionálního vzhledu vašich nápojů. Pěnění mléka probíhá vždy ve dvou fázích:
Nalévání mléka
Konzistence správně napěněného mléka by se měla podobat lesklé pěně bílé barvy bez viditelných bublin. Tuto tzv. mikropěnu lze nalévat bez použití lžíce a chuťově se podobá sladké smetaně. Správně připravená mikropěna nemá nikdy konzistenci tzv. „jarových či mýdlových“ bublin. V tomto případě si můžeme pomoci jemným naklepáním lattiéry nebo džezvy o stůl.
Porcelán
Předehřátý čistý šálek o objemu vhodném pro připravovaný nápoj je samozřejmostí. Na espresso používáme silnostěnný porcelán o objemu cca 60 ml. Pro přípravu kávy s mlékem volíme šálek o objemu 150 až 180 ml. Na speciální kávové drinky lze používat i jiný k tomu vhodný porcelán či sklo.
